Prasības gaisa mitrumam pārtikas blokā: normas un noteikumi ventilācijas iekārtošanai pārtikas blokā

Rospotrebnadzors ir izstrādājis stingras normas un prasības gaisa mitrumam sabiedriskās ēdināšanas punktu pārtikas blokā. Taču, piekritīsiet, komfortabls mikroklimats pozitīvi ietekmē un sekmē efektīvu maiznieku un pavāru darbu, bet apmeklētājiem nodrošina labu apetīti. Noteikumi ir diezgan stingri un skaidri nosaka pieļaujamo vērtību robežas.

To pārkāpšana var izraisīt pārtikas bloka personāla veselības pasliktināšanos, radīt ideālu vidi ātrai mikrobu un patogēno baktēriju augšanai un vairošanai.

Šajā rakstā mēs apskatīsim galvenās Rospotrebnadzora prasības attiecībā uz mitrumu visās pārtikas bloka telpās un iepazīstināsim jūs ar kontroles un uzskaites metodēm.

Kas ir pārtikas bloks?

Runājot par pārtikas bloku, daudzi iedomājas telpu, kurā tiek gatavots ēdiens un produkti tiek termiski apstrādāti. Bet tas nav pilnīgi pareizi.

Pirmkārt, ir vērts zināt, ka pārtikas bloks ir ne tikai virtuve un ēdamzāles, bet arī citas telpas, kas tieši vai netieši attiecas uz sabiedriskās ēdināšanas organizāciju.

Pārtikas bloka kompleksā ietilpst:

• mazgātavas;
• virtuves;
• veļas, pārtikas noliktavas;
• ledusskapju telpas;
• ģērbtuves u.c.

Kabineti un dažādas administratīvās telpas arī ietilpst pārtikas bloka sastāvā.

Mikroklimats ēdamzālē, kā vienā no galvenajām pārtikas bloka telpām, tiek uzturēts saskaņā ar SanPiN prasībām.

Lielākā daļa pārtikas bloka telpu ir aprīkotas ar iekārtām, kas ekspluatācijas procesā tieši ietekmē gaisa temperatūru un mitrumu.

Mitruma līmenis pārtikas blokā

Katrā pārtikas bloka telpā jāuztur optimāla gaisa temperatūra un mitrums, ņemot vērā izmantotās iekārtas. Piemēram, karstajos cehos lielu ietekmi uz mitrumu atstāj pastāvīgi strādājošas elektriskās gāzes plītis.

Darba laikā uzkarst ne tikai tās pašas, palielinās darba virsmu temperatūra, diezgan stipri izžūst gaiss.

Tas var nelabvēlīgi ietekmēt šo cehu darbinieku veselību, jo sauss gaiss izžāvē gļotādas un tajā ir ļoti maz skābekļa.

Virtuvē vienlaikus tiek gatavoti vairāki ēdieni. Tāpēc telpā īpaši lieli ir termiskās un mitruma nelīdzsvarotības riski.

Vislielāko ietekmi uz ēdināšanas bloka mikroklimatu atstāj:

• nepārtraukts ēdiena gatavošanas cikls, tā termiskā apstrāde;
• žāvēšana;
• izlietne;
• caurules un apkures radiatori aukstajā periodā.

Iekārtu negatīvā ietekme parasti tiek novērsta, uzstādot lokālās nosūces sistēmas un pieplūdes ventilāciju.

Sanitārās prasības gaisa mitrumam

Sanitārie noteikumi 2.3.6.1079-01 «Sanitāri epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apgrozībai tajās», SanPiN 2.2.4.548-96 “Higjēniskās prasības ražošanas telpu mikroklimatam” skaidri norāda, ka optimālais mitrums ēdināšanas blokā nedrīkst pārsniegt 40–60%.

Likums nosaka ievērot šo mitruma rādītāju visu mērķu telpās, izņemot noliktavas, kur tiek uzglabāti produkti vai inventārs. No šī rādītāja ir atkarīga ne tikai sabiedriskās ēdināšanas vietas piegādātās pārtikas kvalitāte, bet arī virtuves darbinieku darba apstākļu drošība.

Saprotot, ka ne visās ēdināšanas bloka telpās ir tehniskā iespēja uzturēt mikroklimatu vajadzīgajā līmenī, Rospotrebnadzors iesaka ņemt vērā divas mitruma vērtības – optimālo un pieļaujamo.

Ēdināšanas blokos, kas aprīkoti ar gaisa kondicionēšanas sistēmām, gaisa mitrumam telpās jāatbilst optimālajai vērtībai, jo tā ir maksimāli ērta cilvēkam. Ja ēdināšanas bloka telpas ir aprīkotas tikai ar ventilācijas sistēmu ar mehānisku vai dabisku gaisa apmaiņu, tad mitruma līmenis nedrīkst pazemināties zem pieļaujamā.

Lai pasargātu savus darbiniekus no pārmērīgas termiskās iedarbības, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu īpašnieki pēc iespējas aprīko virtuves ar nosūcējiem, ventilācijas sistēmām utt. Tas ļauj novirzīt no pavāriem lieko siltumu un kaitīgās vielas.

Par darba vērtībām tiek uzskatītas tikai šīs divas. Optimālā vērtība nozīmē, ka pie šī gaisa mitruma darbiniekam fiziski ir ērti strādāt 8 stundas maiņā. Arī optimālā mitruma līmeņa ievērošana ir priekšnoteikums labai darbspējai.

Pieļaujamā vērtība ir robežvērtība – ēdināšanas bloka darbinieka organisms pie šī mitruma līmeņa var normāli funkcionēt bez draudiem veselībai. Taču atrašanās telpā ar robežvērtības mitruma līmeni var izraisīt diskomforta sajūtas, negatīvi ietekmēt darbinieka pašsajūtu.

Mikroklimats telpā, kas neatbilst SanPiN normām, var izraisīt traumas un nopietnus fizioloģiskus traucējumus.

Pats jēdziens «ēdināšanas bloka mikroklimats» ir apkopojoša definīcija, kas sastāv no lielumiem:

• telpu gaisa temperatūra;
• virsmu temperatūra;
• mitrums;
• gaisa cirkulācija, tās ātrums;
• termiskais starojums, tā intensitāte.

SanPiN ieteikumi ir vērsti, tostarp, uz visu šo lielumu vērtību līdzsvara saglabāšanu.

Sanitārie noteikumi paredz arī prasības attiecībā uz mēbeļu izvietojumu, darba virsmu materiālu, aprīkojumu, ražošanas un noliktavas telpu apstrādi un uzkopšanu, kā arī ventilācijas un apkures sistēmām.

Visi šie pasākumi lielākā vai mazākā mērā veicina darbam piemērota mikroklimata uzturēšanu telpās.

Mitruma normas virtuvē

Īpaša un, iespējams, vissvarīgākā vieta ēdināšanas blokā ir virtuve. Darba process un pavāru darba apstākļi ir saistīti ar daudzskaitlīga aprīkojuma, kas izdala siltumu, izmantošanu, kas negatīvi ietekmē temperatūru un mitrumu.

Gaisa kustības ātrums, tā cirkulācija ir ne mazāk svarīgs rādītājs – kad tas atbilst normai, samazinās karstuma dūriena risks virtuves personālam.

Ja ventilācijas sistēma netiek galā – tas ir pamatots iemesls vērsties pie vadības, lai situāciju labotu. Organizācijas vadītājs ir atbildīgs par SanPiN prasību kontroli un izpildi, lai uzturētu mikroklimatu ietekmējošus rādītājus virtuvē.

Ja virtuves telpas temperatūra ir 25 °C un augstāka, optimālās mitruma vērtības nedrīkst pārsniegt 70% un nokrist zem 55%.

Dažādiem gadalaikiem SanPiN paredz noteiktus virtuves telpu mikroklimata rādītājus.

Aukstajā gadalaikā, kad vidējā diennakts temperatūra ārā ir zemāka par +10, ieteicams ievērot šādus rādītājus cehos:

• Gaļas, putnu gaļas un dārzeņu cehs. Temperatūra cehā – 17-19 °C, mitrums – 40-60%, virsmas – 16-20 °C.
• Karstais cehs. Telpā – 17-19 °C, mitrums – 40-60%, virsmas – 16-20 °C.
• Aukstais cehs. Temperatūra – 19-21 °C, mitrums – 40-60%, virsmu temperatūra – 18-22 °C.

Visām virtuves telpām jābūt aprīkotām ar ventilācijas sistēmām, lai nodrošinātu nepieciešamo gaisa cirkulācijas ātrumu.

Gaisa kustības ātrumam virtuvē cehos visa gada garumā jābūt ne mazākam par 0,2 m/s. Tas ir raksturīgi visām ēdināšanas bloka telpām, izņemot servīžu, veļas, ģērbtuvju un administratīvās telpas. Tur kustības ātrums ir citāds – 0,1 m/s.

Siltajā periodā, kad vidējā diennakts āra temperatūra ir no +10 °C un augstāka, ieteicami šādi rādītāji pa cehiem:

• Gaļas, putnu gaļas un dārzeņu cehs. Ieteicams 19-21 °C pie mitruma 40-60% un virsmas temperatūras – 18-22 °C.
• Karstais cehs. Ievērot 19-21 °C, relatīvo mitrumu 40-60%, virsmas temperatūru – 18-22 °C.
• Aukstais cehs. Temperatūra 20-22 °C, mitrums – 40-60%, virsmas temperatūra 19-23 °C.

Virtuve nav vienīgā ēdināšanas bloka telpa. Visas istabas, zāles un palīgtelpas ir tā vai citādi savstarpēji saistītas, un visās ir jāuztur mitruma līmenis normas robežās.

SanPiN ieteikumi atsevišķi nosaka nepieciešamos mitruma un temperatūras rādītājus virtuves, noliktavu, mazgātavu/veļas mazgātavu telpām.

Visas Rospotrebnadzora izstrādātās un ieteiktās prasības attiecībā uz mitrumu, gaisa un virsmu temperatūru, kas noteiktas SanPiN, ir paredzētas, lai nodrošinātu drošus darba apstākļus tur strādājošajam personālam.

Mikroklimatam zālēs, kas paredzētas apmeklētāju ēdiena uzņemšanai, jāatbilst ražošanas telpu normatīviem.

Mitruma normas mazgātavās, veļas mazgātavās

Ne mazāk svarīgs ir gaisa mitrums ēdināšanas bloka veļas mazgātavā un mazgātavu telpās. Atšķirībā no virtuves, šajās telpās praktiski nav apkures iekārtu, bet ir ļoti daudz ūdens, tostarp karsta ūdens.

Tas palielina mitruma līmeni, kas pasliktina sanitāri higiēnisko stāvokli ēdināšanas blokā. Par normu šajās telpās tiek uzskatīts 60-40% mitrums jebkurā gadalaikā.

Ēdināšanas bloka mazgātavu un veļas mazgātavu telpas atrodas riskā pārsniegt pieļaujamo mitruma līmeni. Lai no tā izvairītos, epidemioloģiskās normas nosaka uzstādīt lokālas izsūkšanas-ventilācijas sistēmas virs visvairāk "slapjajām" un netīrajām vietām mazgātavā un veļas mazgātavā. Šie pasākumi ļauj uzturēt mitrumu telpā pieļaujamo vērtību robežās.

Tāpat mitruma normalizēšanai noteikumi paredz veikt plānotās slapjās uzkopšanas un virsmu apstrādes, izmantojot īpašus dezinfekcijas līdzekļus stingri saskaņā ar grafiku.

Ar ko draud priekšrakstu neievērošana?

Normas un noteikumi, kas nosaka optimālo un pieļaujamo gaisa temperatūru un mitrumu, nav izstrādāti tāpat vien. Ievērojot to vērtības ražošanas telpā, tiek uzturēts mikroklimats, kas ir drošs cilvēka organisma normālai funkcionēšanai darba dienas laikā.

Uzraudzība par mitruma normu ievērošanu ir vērsta, pirmkārt, uz ēdināšanas bloka darbinieku dzīvības un veselības drošību, kā arī uz pārtikas produktu sanitāri higiēnisko atbilstību GOST normām.

Virtuvē, kurā tiek uzturēts mikroklimats ne zemāk par pieļaujamo līmeni un nepārsniedzot optimālo, tiek minimizēts risks, ka ēdināšanas bloka darbinieki gūs darba traumas, kas saistītas ar traucētu organisma siltuma apmaiņu, uzmanības un koordinācijas zudumu.

Rospotrebnadzors prasa ievērot temperatūras un mitruma režīmu pārtikas blokā, pirmām kārtām lai nodrošinātu uzņēmuma darbinieku darba apstākļu drošību un sanitāri higiēnisko kontroli pār ēdiena pagatavošanas un uzņemšanas apstākļiem.

Mitruma kontrole un uzskaite pārtikas blokā

Mitruma mērīšanai telpās tiek izmantots psihrometriskais higrometrs, kas vienā ierīcē satur divus termometrus – sauso un mitro.

Aprēķinot abu termometru rādījumu starpību pēc īpašas formulas, var iegūt visprecīzāko relatīvā mitruma vērtību.

Psihrometriskais higrometrs nav vienīgais higrometru veids, ar kuru var mērīt temperatūru un mitrumu pārtikas blokā. Papildus tam relatīvo mitrumu diezgan precīzi mēra ar kondensācijas, elektroniskajiem un citiem instrumentiem.

Relatīvais gaisa mitrums tiek mērīts katru dienu, un iegūtās vērtības obligāti tiek fiksētas temperatūras un relatīvā gaisa mitruma uzskaites žurnālā un apliecinātas ar personas, kas atbildīga par uzskaiti, parakstu.

Obligāti aizpildāmas ir gaisa temperatūras telpā, sausā un mitrā termometra rādījumu, relatīvā gaisa mitruma, kā arī mērījuma veikšanas datuma un laika kolonas.

Žurnāls var tikt vests gan elektroniskā, gan papīra formātā.

Šāda rūpīga temperatūras un mitruma mikroklimata rādītāju izsekošana ļauj kontrolēt režīma ievērošanu un savlaicīgi atklāt novirzes vai tendences uz tām.

Arī pateicoties uzskaitei, persona, kas atbildīga par ražošanas kontroli, var savlaicīgi veikt nepieciešamās korekcijas temperatūras režīma uzlabošanai – papildināt telpu ar ventilācijas un kondicionēšanas sistēmas aprīkojumu vai, gluži pretēji, ar apkuri.

Secinājumi un noderīgs video par tēmu

Ventilācijas sistēmu tīrīšana pārtikas blokā

Nosūces ventilācijas sistēmas diagnostika pārtikas blokā

Telpas mikroklimats, kur cilvēks strādā vai uzņem pārtiku, ir ļoti svarīgs, jo tas pozitīvi ietekmē un uztur cilvēka psihofizisko stāvokli normas līmenī. Acīmredzamai diskomforta sajūtai vai veselības problēmu rašanās pilnīgi pietiek ar jebkura mikroklimata parametra pārkāpumu. Tāpēc noteikumi tik skaidri nosaka rādītāju līdzsvaru.

Ja Jums ir radušies jautājumi par raksta tēmu, varat tos uzdot tālāk esošajā blokā.